ช็อกโกแลตเนื้อมันนุ่มลื่นที่ปลายนิ้วและละลายในปากคือความฝันของนักชิมช็อกโกแลต
แต่การประดิษฐ์ขนมโกโก้ด้วยเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย เว็บสล็อตแตกง่ายความพยายามนี้เรียกว่าการแบ่งเบาบรรเทา ต้องการช็อกโกแลตเหลวที่อุ่นและเย็นอย่างระมัดระวังจนกว่าจะตกผลึกในรูปแบบที่น่ารับประทานที่สุด ตอนนี้ นักวิทยาศาสตร์อาจพบทางลัด: เพิ่มโมเลกุลไขมันเล็กๆ ที่เรียกว่าฟอสโฟลิปิด นัก
วิจัยรายงานวันที่ 31 สิงหาคมในNature Communications
Alejandro Marangoni นักเคมีด้านอาหารแห่งมหาวิทยาลัย Guelph ในแคนาดากล่าวว่าการใช้ฟอสโฟลิปิด “คุณสามารถทำให้กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาทั้งหมดง่ายขึ้นได้ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณมีคุณภาพที่ถูกต้องของช็อกโกแลตอยู่เสมอ”
ด้วยความสงสัยเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นในระดับโมเลกุลระหว่างการแบ่งเบาบรรเทา Marangoni และเพื่อนร่วมงานจึงมุ่งเน้นไปที่ส่วนผสมที่ให้เนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต นั่นคือ เนยโกโก้ ในขณะที่การวิจัยการแบ่งเบาบรรเทาก่อนหน้านี้ได้กำหนดเป้าหมายส่วนประกอบหลักของเนยโกโก้ ไตรกลีเซอไรด์ ทีมงานได้ตั้งเป้าหมายไว้ที่จุดหวานที่แตกต่างกัน: ส่วนประกอบรองซึ่งรวมถึงกรดไขมันอิสระและฟอสโฟลิปิด การนำส่วนประกอบเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ออกจากเนยโกโก้และเพิ่มกลับเข้าไปทีละส่วน ทำให้นักวิจัย
สามารถเข้าใจบทบาทของแต่ละองค์ประกอบในระหว่างการแบ่งเบาบรรเทาได้
ด้วยฟอสโฟลิปิดเพียงเล็กน้อยที่เติมลงในเนยโกโก้ — ได้ความเข้มข้นของน้ำหนักที่ 0.1 เปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตทั้งหมด — ส่วนผสมจะตกผลึกอย่างรวดเร็วเป็นเนื้อสัมผัสที่ละลายในปาก กระบวนการนี้ต้องการการระบายความร้อนเพียงครั้งเดียวที่อุณหภูมิ 20˚ องศาเซลเซียส แทนที่จะใช้วงจรการให้ความร้อนและความเย็นหลายรอบตามปกติต้องการการแบ่งเบาบรรเทา
ต่อมา ทีมงานได้เพิ่มความเข้มข้นของน้ำหนักฟอสโฟลิปิดในดาร์กช็อกโกแลตที่หลอมละลายขึ้นอีก 0.1 เปอร์เซ็นต์ และสร้างพื้นผิวคุณภาพสูงได้อย่างง่ายดายอีกครั้ง ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าฟอสโฟลิปิดสามารถใช้เพื่อลดความซับซ้อนของการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตได้
การแฮ็กนี้สามารถช่วยให้ช็อกโกแลตขนาดเล็กหลีกเลี่ยงปัญหายุ่งยากและค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับเครื่องแบ่งเบาบรรเทาได้ Marangoni กล่าว ในทางกลับกัน ผู้ผลิตขนาดใหญ่จะต้องหาวิธีกระจายฟอสโฟลิปิดอย่างสม่ำเสมอในถังช็อกโกแลตหลอมเหลวขนาดใหญ่ เขากล่าวสล็อตแตกง่าย
